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Panettiere navi passeggeri

Sequenza di processo Panificazione
Qualificazione regionale PANETTIERE NAVI PASSEGGERI
Referenziazioni della qualificazione Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006):
6.5.1.2.1 Panettieri
Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011):
6.5.1.2.1 PanettieriClassificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT):
50.10 Trasporto marittimo e costiero di passeggeri
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di
pasticceria conservati
10.85.04 Produzione di pizza confezionata
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
Livello EQF EQF 3
Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività Il Panettiere navi passeggeri può lavorare a bordo di altri mezzi di trasporto marittimo ma anche in alberghi, ristoranti, fast-food, servizi di catering, villaggi turistici, bar e pubblici esercizi, vinerie, ristobar.

Competenza N.1

Gestire il processo di cottura dei prodotti di panificazione
Risultato atteso: prodotti di panificazione finiti

Abilità

/ Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.
/ Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
/ Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
/ Valutare qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause

Conoscenze

/ Caratteristiche fisiche, chimiche,biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio
/ Cause di contaminazione alimenti
/ Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
/ Metodi e tecniche di conservazione
/ Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cotturadel pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
/ Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di cottura dei prodotti di panificazione.
Indicatori
/ Programmazione forni di cottura, supervisione del processo di cottura, verifica colore, consistenza, friabilità, sapore.

Competenza N.2

Lavorare gli impasti e gestire il processo di lievitazione dei semilavorati
Risultato atteso: impasti lavorati e lievitati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza

Abilità

/ Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
/ Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
/ Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
/ Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
/ Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto
/ Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
/ Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione

Conoscenze

/ Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti affini
/ Comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
/ Tecniche di manipolazione dell’impasto
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto (es. impastatrici)
/ Principali reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lievitazione del pane e di prodotti affini (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
/ Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
/ Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (es. celle di lievitazione)

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di lavorazione degli impasti e di lievitazione dei semilavorati.
Indicatori
/ Controllo qualità materie prime in ingresso, programmazione delle miscele d’impasto, lavorazione impasti, controllo processo d’impasto.
/ Programmazione celle di lievitazione, supervisione del processo di lievitazione, verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati.

Competenza N.3

Conservare i prodotti della panificazione ed affini secondo la normativa vigente
Risultato atteso: conservazione del prodotto

Abilità

/ Individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
/ Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
/ Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione

Conoscenze

/ Coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
/ Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della surgelazione e dell’abbattimento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
/ Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di refrigerazione, congelamento e surgelazione degli alimenti unitamente ai processi di confezionamento e di apposizione delle etichette.
Indicatori
/ Applicazione corretta delle tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione, conduzione in sicurezza degli strumenti per il trattamento a basse temperature degli alimenti.
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza, lettura norme su etichettatura.

Competenza N.4

Sanificare l’area di lavoro e dei macchinari
Risultato atteso: locali e strumenti puliti

Abilità

/ Adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
/ Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza

Conoscenze

/ Caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
/ Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di pulizia
Indicatori
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza, lettura norme di smaltimento dei rifiuti.

Competenza N.5

Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione e applicando le corrette normative sanitarie relative all’igiene e alla pulizia degli spazi di lavoro, nonché alla corretta gestione delle temperature di conservazione dei vari prodotti
Risultato atteso: gestione sicurezza personale, alimentare, ambientale a bordo nave

Abilità

/ Identificare le situazioni di emergenza e danni all’ambiente marino
/ Identificare e segnalare eventuali situazioni di rischio e/o pericolo per le persone a bordo
/ Usare correttamente il documento di valutazione dei rischi
/ Riconoscere situazioni di pericolo o di emergenza
/ Realizzare il monitoraggio del piano di autocontrollo
/ Assumere comportamenti volti alla pulizia ed igiene personale
/ Applicare il sistema HACCP
/ Verificare l’applicazione delle norme igieniche
/ Avviare specifiche produzioni per l’utilizzo degli scarti
/ Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e, nel caso, utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)

Conoscenze

/ Procedure di base per la protezione dell’ambiente
/ Principali attrezzature anti inquinamento
/ Metodi approvati per lo smaltimento degli inquinanti marini
/ Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
/ Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
/ Procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
/ Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
/ La normativa internazionale e la normativa italiana in materia di Igiene alimentare
/ Cicli di lavorazione e pericoli, alterazioni e contaminazioni igieniche / Batteri, virus, muffe e parassiti animali
/ Principi del Sistema HACCP

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le modalità di applicazione delle procedure di salvaguardia e cura delle persone a bordo, di protezione dell’ambiente marino e di applicazione delle procedure di igiene alimentare anche nella fase di smaltimento dei rifiuti
Indicatori
/ Le procedure progettate per la salvaguardia del personale e della nave sono osservate in ogni momento
/ Le pratiche d lavoro sicuro sono osservate e l’appropriato dispositivo di sicurezza e di protezione è usato correttamente in ogni momento
/ Le norme e le procedure di base per la protezione dell’ambiente sono chiaramente comprese
/ Le procedure e i comportamenti di igiene alimentare e pulizia personale sono applicati correttamente
/ Vengono attuate le norme sullo smaltimento degli scarti di produzione

Abilitazioni ed altri requisiti

Titoli di studio propedeutici all’esercizio della professione Per diventare Panettiere di bordo a bordo delle navi passeggeri è preferibile essere in possesso della qualifica di Operatore di panificazione e produzione di paste acquisita presso un Istituto Professionale Alberghiero o un Organismo di Formazione Professionale e seguire un graduale percorso formativo a bordo.
Abilitazioni Essere iscritto nelle matricole della gente di mare di seconda categoria
Avere frequentato con esito favorevole i corsi STCW obbligatori
Certificazioni HACCP e USPHS
Altri requisiti Aver effettuato almeno 12 mesi di navigazione da garzone pasticcere, oppure essere in possesso di un certificato comprovante l’esercizio delle mansioni di pasticcere a terra, oppure aver effettuato 24 mesi di navigazione da allievo pasticcere.

Formazione

formazione

Orientamento

orientamento

mestieri del mare

REQUISITI MINIMI

Requisiti per la formazione fissati dalla Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi.

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C.C.N.L.

Stipulato il 5 giugno 2007 per l’imbarco dei lavoratori marittimi sulle navi da carico e sulle navi traghetto passeggeri/merci superiori a 151 tonnellate di stazza lorda.
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CODICE DELLA NAVIGAZIONE

Approvato con Regio Decreto n. 237, il Codice è lo strumento con cui si applica il diritto della navigazione marittima, interna ed aerea (autonomo rispetto al diritto comune).
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PESCA MARITTIMA

È il Regolamento per l’esecuzione della Legge n. 963 del 1965, che disciplinava la pesca marittima e che è stata soppressa dal D. Lgs. n. 4 del 9 gennaio 2012.
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