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Macellaio navi passeggeri

Sequenza di processo Lavorazione della carne
Qualificazione regionale MACELLAIO NAVI PASSEGGERI
Referenziazioni della qualificazione Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006):
6.5.1.1.1 – Macellai e abbattitori di animali
Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011):
6.5.1.1.1 – Macellai e abbattitori di animali
Classificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT):
50.10 Trasporto marittimo e costiero di passeggeri
10.1 Lavorazione e conservazione di carne e produzione di prodotti
a base di carne.
Livello EQF EQF 3
Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività Il Macellaio navi passeggeri svolge tutte le attività legate al ricevimento della materia prima, alla lavorazione delle carni, alla pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Le attività e i compiti di questo operatore si differenziano a seconda della tipologia di carne. Esso interviene, a livello esecutivo, nel processo lavorativo di trasformazione alimentare con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività.
La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla trasformazione alimentare con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di trasformazione,conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari.Nello specifico il Macellaio di bordo si occupa della ricezione dei tagli e della divisione delle grandi parti - dal disossamento alla sezione di particolari tagli di carne - che provvede a confezionare e conservare.In base alle richieste dello chef, porziona i tagli da utilizzare in cucina.
La professionalità del macellaio è caratteristica indispensabile per valorizzare al meglio i tagli delle varie carni (sezionamento) e per garantire le corrette procedure in materia di igiene degli alimenti. Per lo svolgimento della sua attività utilizza utensili e apparecchiature specifiche per il taglio, il confezionamento, la conservazione e il
porzionamento (es. coltelli, scure, seghe, bilance, ecc.).

Competenza N.1

Sezionare i tagli delle varie tipologie di carni, porzionando i tagli richiesti dallo chef, in base alla tipologia di pietanza da preparare e utilizzando la specifica attrezzatura per il taglio e la porzionatura delle carni
Risultato atteso: trattamento e tagli del prodotto

Abilità

/ Leggere l’anatomia dell’animale e dei diversi tagli carnei
/ Adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti e operando in modo veloce
/ Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
/ Eseguire correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei
/ Individuare eventuali problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate
/ Monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione

Conoscenze

/ Principali caratteristiche dell’anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
/ Principali caratteristiche delle diverse specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
/ Ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso ecc.)
/ Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
/ Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
/ Disciplinari di produzione e ricette
/ Norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
/ Principali nozioni di merceologia della carne e dei  prodotti a base di carne
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di trattamento tagli
/ Tecniche di disosso

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di trasformazione dei tagli carnei
Indicatori
/ Sezionatura, taglio ed eventuale disosso della carne

Competenza N.2

Conservare le sezioni dei tagli
Risultato atteso: conservazione del prodotto

Abilità

/ Individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
/ Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
/ Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione

Conoscenze

/ Coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
/ Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente  in materia di sicurezza
/ Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di refrigerazione, congelamento e surgelazione degli alimenti.
Indicatori
/ Applicazione corretta delle tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione, conduzione in sicurezza degli strumenti per il trattamento a basse temperature degli alimenti.
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza.

Competenza N.3

Sanificare l’area di lavoro e dei macchinari
Risultato atteso: locali e strumenti puliti

Abilità

/ Adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
/ Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza

Conoscenze

/ Caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
/ Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di pulizia
Indicatori
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza, lettura norme di smaltimento dei rifiuti.

Competenza N.4

Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione e applicando le corrette normative sanitarie relative all’igiene e alla pulizia degli spazi di lavoro, nonché alla corretta gestione delle temperature di conservazione dei vari prodotti
Risultato atteso: gestione sicurezza personale, alimentare, ambientale a bordo nave

Abilità

/ Identificare le situazioni di emergenza e danni all’ambiente marino
/ Identificare e segnalare eventuali situazioni di rischio e/o pericolo per le persone a bordo
/ Usare correttamente il documento di valutazione dei rischi
/ Riconoscere situazioni di pericolo o di emergenza
/ Realizzare il monitoraggio del piano di autocontrollo
/ Assumere comportamenti volti alla pulizia ed igiene personale
/ Applicare il sistema HACCP / Verificare l’applicazione delle norme igieniche
/ Avviare specifiche produzioni per l’utilizzo degli scarti
/ Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e, nel caso, utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)

Conoscenze

/ Procedure di base per la protezione dell’ambiente
/ Principali attrezzature anti inquinamento
/ Metodi approvati per lo smaltimento degli inquinanti marini
/ Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
/ Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
/ Procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
/ Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
/ La normativa internazionale e la normativa italiana in materia di Igiene alimentare
/ Cicli di lavorazione e pericoli, alterazioni e contaminazioni igieniche
/ Batteri, virus, muffe e parassiti animali
/ Principi del Sistema HACCP

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le modalità di applicazione delle procedure di salvaguardia e cura delle persone a bordo, di protezione dell’ambiente marino e di applicazione delle procedure di igiene alimentare anche nella fase di smaltimento dei rifiuti
Indicatori
/ Le procedure progettate per la salvaguardia del personale e della nave sono osservate in ogni momento
/ Le pratiche d lavoro sicuro sono osservate e l’appropriato dispositivo di sicurezza e di protezione è usato correttamente in ogni momento
/ Le norme e le procedure di base per la protezione dell’ambiente sono chiaramente comprese
/ Le procedure e i comportamenti di igiene alimentare e pulizia personale sono applicati correttamente
/ Vengono attuate le norme sullo smaltimento degli scarti di produzione

Abilitazioni ed altri requisiti

Titoli di studio propedeutici all’esercizio della professione Aver assolto l’obbligo formativo.
Non è prevista alcuna qualifica, anche se è preferibile una qualifica di Operatore della lavorazione carni e salumi o qualifica simile.
Abilitazioni Essere iscritto nelle matricole della gente di mare di seconda categoria
Aver frequentato con esito favorevole i corsi STCW obbligatori
Certificazione HACCP e USPHS
Altri requisiti Aver effettuato almeno 24 mesi di navigazione come garzonemacellaio, oppure essere in possesso di un certificato attestante la specifica capacità professionale, o aver effettuato almeno 24 mesi di navigazione come allievo macellaio o avere la qualifica di cuoco di equipaggio.

Formazione

formazione

Orientamento

orientamento

mestieri del mare

REQUISITI MINIMI

Requisiti per la formazione fissati dalla Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi.

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C.C.N.L.

Stipulato il 5 giugno 2007 per l’imbarco dei lavoratori marittimi sulle navi da carico e sulle navi traghetto passeggeri/merci superiori a 151 tonnellate di stazza lorda.
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CODICE DELLA NAVIGAZIONE

Approvato con Regio Decreto n. 237, il Codice è lo strumento con cui si applica il diritto della navigazione marittima, interna ed aerea (autonomo rispetto al diritto comune).
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PESCA MARITTIMA

È il Regolamento per l’esecuzione della Legge n. 963 del 1965, che disciplinava la pesca marittima e che è stata soppressa dal D. Lgs. n. 4 del 9 gennaio 2012.
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